اخبار و مطالب پزشکی و سلامت

به گزارش خبرنگار گیلان سلامت، چگونگی پاستوریزه کردن شیر و روش نگهداری از آن موضوع بسیار مهمی است که امروز در مصاحبه با دکتر لسان رزیدنت تخصص بهداشت مواد غذایی به بررسی آن می پردازیم.

لسان در تعریف پاستوریزاسیون گفت:پاستوریزاسیون یک فرایند حرارتی است که قسمتی از موجودات ذره بینی فعال موجود در ماه غذایی را از بین می برد.درجه حرارت مورد استفتده در پاستوریزاسیون بستگی به دو عامل دارد.
وی در توضیح این دو عامل گفت:
اول مقاومت گرمایی یک موجود ذره بینی ویا بیماریزای مشخص که فرایند حرارتی برای از بین بردن آن طرح ریزی شده است و دوم حساسیت و ویژگی های کیفی محصول مورد نظر نسبت به گرما.
لسان در مورد روش های انجام فرایند پاستپریزاسیون که از دو روش عمده به کار گرفته میشود گفت:یکی استفاده از درجه حرارت بالا و زمان کم (مانند ۷۲ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه) و دیگری استفاده از درجه حرارت نسبتا پایین و زمان بیشتر(مانند ۶۳ درجه سانتی گراد در مدت زمان ۳۰ دقیقه)که روش دمای بالا و زمان کم مناسب تر است.
همچنین در ادامه این رزیدنت بهداشت مواد غذایی در مورد روش های تجاری پاستوریزاسیون گفت:برای این عمل ۳ روش عمده صنعتی وجود دارد
در روش اول که به روش پاستوریزاتور های صفحه ای معروف است که شامل ۴ مرحله می باشد.شامل:بخش بازیافت بخش پاستوریزه کننده با آب گرم یخش نگهداری خارج لوله ای و بخش آب سرد است که توضیحات جامع در مورد آن از حوصله این مضاحبه خارج است.
لسان ادامه داد:روش دیگر ترمیزاسیون است که زمانی از آن استفاده می شود که امکان پاستوریزاسیون سریع شیر بعد از تحویل به کارخانه وجود ندارد و شیر باید ساعت زیادی در سیلو نگهداری شود.در این روش به مدت ۱۵ ثانیه در دمای ۶۵ تا ۶۳ درجه سانتی گراد شیر را حرارت می دهند و سپس تا دمای ۴ درجه سرد می کنند.این روش فقط زمانی قابل انجام است که هدف این باشد که شیر به میزان ۲۴ ساعت بعد از ورود به کارخانه پاستوریزه گردد.
وی در ادامه توضیحات خود اضافه کرد: روش دیگری که برای پاستوریزاسیون شیر استفاده می شود که معروف به روشUHT
است.در این روش شیر در زمان بسیار کوتاه تر از روش های قبلی و با دمای ۱۴۰ تا ۱۳۵ درجه سانتی گراد حرارت می بیند
و تمام میکروارگانیسم های موجود در آن از بین می رود.
وی در مورد حسن انجام این روش گفت:این روش در یک سیستم بسته ضورت میگیرد که هیچ گونه آلودگی به آن وارد نشود و شیر پس از حرارت دیدن به سرعت خنک می گردد و بدون تماس با هوا بسته بندی می شود.
هموژنیزه کردن و محاسن و معایب آن
این متخصص در مورد هموژنیزه کردن شیرگفت:یکنواخت کردن یا هموژنیزه کردن چربی شیر فرایندی است که به صورت مکانیکی گویچه های چربی شیر شکسته و کوچک تر و هم اندازه می شوند به طوری که به شکل یکنواخت در شیر توضیع می شوند.
لسان در ادامه افزود:تمایل چربی شیر به قرار گرفتن در سطح و ایجاد خامه جداسازی چربی شیر را آسان می کند ولی در تولید بعضی از فراورده های شیر مثل شیرکاکائو و شیر پاستوریزه بسته بندی شده در پاکت این ویژگی مطلوب نیست و باید از ایجاد لایه خامه جلوگیری کرد.
وی در مورد روش هموژنیزه کردن گفت: انجام هموژنیزه کردن به این شکل می باشد که شیر با سرعت در یک محفظه به دیواره ای فلزی برخورد میکند و گویچه های چربی به اندازه های کوچک تر و یک نواخت در می آیند و دیگر نمی توانند شکل قبلی خود را بگیرند.
لسان همچنین در مورد محاسن و معایب هموژنیزه کردن گفت:شیر هموژنیزه طعم و مزه بهتری دارد اما از معایب آن می توان به افزایش حساسیت چربی به نور خورشید و ایجاد طعم فلزی در شیر اشاره نمود و همچنین باعث حساسیت بیشتر شیر (هموژنیزه شده) به آنزیم لیپاز که در مصاحبه قبلی به آن اشاره شد می گردد.
لسان در پایان با اشاره به نقش شیر در ارتقاع سطح سلامت جامعه و همچنین پیشرفت های زیاد در صنعت تولید شیر در دنیا اهمیت بهداشتی این ماده را برجسته خواند و بر حیاتی بودن اجرای درست پاستوریزاسیون شیر در بهداشت جامعه تاکید نمود.